Блины на Масленицу: рецепты на молоке, кефире, заварные и дрожжевые, начинки и меню по дням

Масленица без блинов не обходится, и хорошая новость в том, что хороший блин — это не талант, а пропорции и горячая сковорода. Ниже четыре базовых рецепта: от быстрых тонких на молоке до старинных дрожжевых. Во всех случаях мерная посуда простая: стакан 250 мл, столовая ложка (ст. л.), чайная ложка (ч. л.).

Общее для всех рецептов: продукты комнатной температуры, мука просеянная, тесто перед жаркой отдыхает, сковорода — чугунная или блинная с толстым дном, прогретая до того, как налита первая порция.

Классические тонкие блины на молоке

Универсальные блины под любую начинку, около 20 штук диаметром 22–24 см.

Ингредиенты

• молоко 2,5–3,2 % — 500 мл
• яйца — 3 шт.
• мука — 200 г
• сахар — 1–2 ст. л. (для несладких начинок — 1 ч. л.)
• соль — 1/2 ч. л.
• растительное масло без запаха — 2 ст. л. в тесто и немного для сковороды
• сливочное масло — 50 г для смазывания готовых блинов

Как готовить

1. Взбейте венчиком яйца с сахаром и солью.
2. Влейте половину молока и перемешайте.
3. Частями всыпайте муку, размешивая до гладкого густого теста — так не будет комков.
4. Влейте оставшееся молоко и растительное масло. Консистенция — как жидкие сливки.
5. Оставьте тесто на 20–30 минут.
6. Сковороду прогрейте на среднем-сильном огне, смажьте маслом (половинкой картофелины или кисточкой). Налейте половник теста и сразу вращайте сковороду, чтобы оно разошлось тонким слоем.
7. Жарьте, пока края не подрумянятся и не начнут отходить (около минуты), переверните лопаткой и жарьте ещё 20–30 секунд.
8. Каждый готовый блин смажьте растопленным сливочным маслом и сложите стопкой.

Блины на кефире

Кефир даёт лёгкую кислинку и дырочки. Получается около 15–18 блинов.

Ингредиенты

• кефир 2,5 % — 500 мл
• кипяток — 200 мл
• яйца — 2 шт.
• мука — 250 г
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• сода — 1/2 ч. л.
• растительное масло — 3 ст. л.

Как готовить

1. Кефир слегка подогрейте (до тёплого), взбейте с яйцами, сахаром и солью.
2. Всыпьте муку и перемешайте до густого гладкого теста.
3. В кипятке размешайте соду и тонкой струйкой, активно мешая, влейте в тесто. На поверхности появятся пузырьки.
4. Добавьте масло, дайте постоять 15 минут.
5. Жарьте на хорошо разогретой смазанной сковороде с двух сторон до румянца.

Заварные блины на кипятке

Тонкие, эластичные, «ажурные» — хорошо заворачивать начинку, почти не рвутся. Около 20 штук.

Ингредиенты

• молоко — 500 мл
• кипяток — 250 мл
• яйца — 3 шт.
• мука — 250 г
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• растительное масло — 3 ст. л.

Как готовить

1. Взбейте яйца с сахаром и солью, влейте молоко.
2. Постепенно вмешайте муку до однородности.
3. Быстро, не прекращая мешать венчиком, влейте в тесто крутой кипяток — тесто слегка загустеет и станет глянцевым.
4. Добавьте масло, оставьте на 20 минут.
5. Жарьте на горячей сковороде, наливая тесто совсем тонким слоем.

Дрожжевые блины (старинные, пышные)

Именно такие, на опаре, чаще всего пекли в старину — толще и мягче, с характерным хлебным вкусом. Около 15 штук.

Ингредиенты

• молоко — 700 мл
• мука — 400 г (можно заменить 100 г на гречневую — будет традиционный вкус)
• сухие дрожжи — 7 г (или свежие 20 г)
• яйца — 2 шт.
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло растопленное — 50 г

Как готовить

1. Молоко подогрейте до 35–37 °C. В 250 мл растворите дрожжи и 1 ст. л. сахара, всыпьте 150 г муки. Опару поставьте в тепло на 30–40 минут.
2. В опару добавьте яйца, оставшийся сахар, соль, остальную муку и тёплое молоко, перемешайте до гладкости. Влейте растопленное масло.
3. Накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1–1,5 часа. Тесто поднимется «шапкой» — один раз его помешайте и дайте подойти снова.
4. Не перемешивая больше, аккуратно набирайте тесто половником и жарьте на смазанной сковороде на среднем огне: дрожжевые блины толще, им нужно чуть больше времени.

Начинки: сладкие и сытные

Сладкие:

• творог 400 г + 1 желток + 2 ст. л. сахара + 50 г изюма — завернуть конвертом и обжарить на масле;
• сметана со сгущёнкой или мёдом;
• яблоки 3 шт., тушёные 5 минут с 20 г масла, 1 ст. л. сахара и корицей;
• варенье, ягоды, банан с шоколадной пастой.

Сытные:

• фарш 400 г, обжаренный с луком, + 1 рубленое варёное яйцо;
• куриное филе с грибами (по 300 г) и сметаной;
• рис с яйцом и зелёным луком;
• печень, тушёная с луком и морковью и пробитая блендером;
• слабосолёная красная рыба со сливочным сыром, икра.

Для Масленицы важно помнить: это седмица, когда по церковному уставу мясо уже не едят, а рыба, молочное и яйца разрешены. Мясные начинки — для тех, кто пост не соблюдает.

Что готовили по дням Масленицы

Всё в этой таблице — народная традиция и фольклор, а не правило: в разных губерниях обычаи отличались, и никто не обязан следовать им буквально.

Кроме блинов на столе бывали пироги, сырники, вареники с творогом, рыбные блюда. Подробнее о том, как проходит каждый день, — на странице /prazdniki/maslenica/ и в разделе сценарии.

Советы и частые ошибки

• Первый блин комом. Сковорода была недостаточно горячей или плохо смазана. Прогрейте её 2–3 минуты и смажьте перед первым блином чуть обильнее.
• Блины рвутся. Мало яиц или муки, тесто не отдохнуло. Добавьте 1 ст. л. муки или одно яйцо и дайте постоять 20 минут.
• Блины толстые и резиновые. Тесто слишком густое — разбавьте молоком или водой по 50 мл.
• Прилипают к сковороде. Нет масла в тесте или сковорода новая, не прокалённая.
• Комки в тесте. Муку всыпали в жидкость целиком. Сначала густое тесто, потом разбавлять. Уже появившиеся комки пробейте блендером.
• Дрожжевые не поднялись. Молоко было горячим или холодным. Держите 35–37 °C — чуть теплее руки.
• Блины сухие на следующий день. Смазывайте каждый сливочным маслом и храните стопкой под крышкой или в пакете.
• Сладость. Для сытной начинки сахар в тесте почти убирайте, иначе блины подгорают и вкус спорит с начинкой.
• Хранение. Готовые блины без начинки держатся в холодильнике 2–3 дня, с начинкой их можно заморозить и потом обжарить.