Закуски держат стол, пока не готово горячее, и именно их едят чаще всего: гость берёт одну штуку, не накладывая тарелку. Ниже — холодные закуски, которые можно собрать накануне, одна горячая, канапе на шпажках и бутерброды, а в конце — расчёт, сколько всего этого делать.
Холодные закуски
Тарталетки с икрой и сливочным сыром
Тарталетки с икрой
- тарталетки готовые — 20 шт.
- сливочный сыр (творожный) — 200 г
- красная икра — 100–140 г или слабосолёная форель 150 г
- укроп — несколько веточек
Наполните тарталетки сыром из кондитерского мешка или ложкой, сверху — по чайной ложке икры или ломтик рыбы, веточка укропа. Собирайте за 1–2 часа до подачи, иначе тарталетки размокнут.
Другие начинки в те же корзинки: крабовый салат, печень трески с яйцом, тёртый сыр с чесноком и орехом, грибы с луком и сметаной, паштет с клюквой.
Рулетики из лаваша с рыбой
Рулетики из лаваша с рыбой
- тонкий армянский лаваш — 2 листа
- слабосолёная форель или сёмга — 250 г
- сливочный сыр — 200 г
- свежий огурец — 1 шт., зелень
Лаваш смажьте сыром, разложите тонко нарезанную рыбу, полоски огурца и зелень. Плотно сверните, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 2 часа (можно на ночь). Перед подачей нарежьте наискосок кусками по 2–3 см.
Яйца, фаршированные печенью трески
Яйца с печенью трески
- яйца — 8 шт.
- печень трески — 1 банка (120 г без масла)
- майонез — 1–2 ст. л., зелёный лук
Яйца сварите вкрутую, разрежьте пополам, желтки разомните с печенью и майонезом. Наполните белки, посыпьте луком. Хранятся под плёнкой до суток.
Мясная и сырная тарелка
Самая недооценённая закуска: пять минут работы и ноль готовки. На доску выложите два-три вида сыра (твёрдый, мягкий с белой плесенью, солёный вроде феты), ветчину или хамон, вяленое мясо, рядом — виноград, орехи, мёд, инжир или курагу, горсть оливок. На 6 человек хватает 400 г сыра и 300 г мяса.
Солёности и маринады
Солёные огурцы, маринованные грибы, квашеная капуста с клюквой, маринованный чеснок и черемша — то, что на русском столе уходит быстрее канапе. Выкладывайте в небольшие пиалы, а не в одну большую миску: так закуска выглядит нарядно и не размокает.
Горячая закуска: шампиньоны, запечённые с сыром
Шампиньоны, запечённые с сыром
- шампиньоны крупные — 500 г (около 16 шт.)
- твёрдый сыр — 120 г
- сливочный сыр — 100 г
- чеснок — 1 зубчик, укроп, соль, перец
Ножки грибов выломайте, мелко порубите и обжарьте 5 минут с чесноком, смешайте со сливочным сыром и укропом. Наполните шляпки, посыпьте тёртым сыром и запекайте 15–20 минут при 190 °C. Начинку можно сделать накануне, запекать — перед подачей.
Та же логика работает с половинками помидоров, кабачковыми кружками и картофелем в мундире: начинка заранее, духовка — за полчаса до гостей.
Канапе на шпажках
Канапе
Канапе — спасение для фуршета, корпоратива и стола с детьми: всё порционно, руками, без тарелок. Делаются за 1–2 часа до подачи, держатся под плёнкой в холодильнике. На 10 человек рассчитывайте 30–40 штук разных видов.
| Канапе | Что нанизать (снизу вверх) | На 10 шт. |
|---|---|---|
| Сырное | кубик твёрдого сыра — виноградина — оливка | сыр 100 г, виноград 10 ягод, оливки 10 шт. |
| Капрезе | моцарелла-шарик — лист базилика — черри | мини-моцарелла 10 шт., черри 10 шт. |
| С ветчиной | ломтик огурца — свёрнутая ветчина — маслина | ветчина 100 г, огурец 1 шт. |
| Рыбное | кружок хлеба — сливочный сыр — форель — каперс | хлеб 4 ломтика, рыба 80 г, сыр 50 г |
| С креветкой | кубик авокадо (сбрызнуть лимоном) — креветка | креветки 10 шт., авокадо 1 шт. |
| Сладкое | кусочек мандарина — зефир или маршмеллоу — клубника | по 10 шт. |
Хлебную основу подсушите в духовке или тостере, тогда она не размокнет за вечер. Шпажки берите длиной 8–9 см: на короткие неудобно нанизывать три слоя.
Бутерброды
Новогодние бутерброды на блюде
Собираются за 15–20 минут перед подачей, а продукты режутся заранее.
- С красной икрой. Нарезной батон или багет подсушите на сухой сковороде, смажьте сливочным маслом, сверху чайная ложка икры и веточка укропа.
- С красной рыбой и сливочным сыром. Ржаной хлеб, сливочный сыр, ломтик слабосолёной рыбы, долька лимона. Можно вырезать хлеб формочкой-звёздочкой.
- «Ёлочки». Треугольники хлеба с плавленым сыром, сверху мелко рубленный укроп «ветками» и кусочек болгарского перца звездой на верхушке.
- Со шпротами. Обжаренный хлеб натереть чесноком, смазать майонезом, кружок свежего огурца, 1–2 шпроты.
- Горячие с ветчиной и сыром. Хлеб, ветчина, помидор, тёртый сыр — 5–7 минут в духовке при 200 °C.
- Брускетты с паштетом. Подсушенный багет, паштет, ломтик маринованного огурца или клюква сверху.
Сколько закусок готовить
| Гостей | Холодных закусок | Канапе и бутербродов | Горячая закуска |
|---|---|---|---|
| 2–4 | 2 вида | 10–15 шт. | по желанию |
| 5–6 | 3 вида | 20–25 шт. | 1 противень |
| 7–10 | 4 вида | 30–40 шт. | 1–2 противня |
| 11–15 | 5 видов | 50–60 шт. | 2 противня |
Ориентир для фуршета без горячего — 12–15 штук мелких закусок на человека; если планируются салаты и горячее, хватает 6–8. Ставьте закуски на стол не все сразу: половину держите в холодильнике и обновляйте блюда ближе к полуночи.
Что можно сделать заранее
| Закуска | Когда |
|---|---|
| Рулетики из лаваша | накануне вечером, нарезать перед подачей |
| Фаршированные яйца | накануне, под плёнкой |
| Начинка для грибов и помидоров | накануне, запекать перед подачей |
| Мясная и сырная тарелка | нарезать за 2–3 часа, накрыть плёнкой |
| Тарталетки, канапе, бутерброды | не раньше чем за 1–2 часа |
Частые вопросы
Какие закуски на Новый год самые быстрые? Рулетики из лаваша, канапе на шпажках и сырная тарелка: 15–20 минут работы на каждую позицию, без плиты.
Сколько канапе нужно на человека? На фуршете без горячего — 12–15 штук, за обычным новогодним столом — 6–8. Делайте три-четыре вида, а не один в огромном количестве.
Можно ли сделать тарталетки с вечера? Лучше нет: корзинки размокнут. Начинку приготовьте накануне, а наполните за час-полтора до подачи.
Чем заменить красную икру? Слабосолёной форелью или сёмгой, икрой мойвы, пастой из творожного сыра с подкопчённой рыбой. На вид и вкус тарталетки остаются праздничными, а цена отличается в разы.
Какие закуски не стоят на столе всю ночь? Всё с майонезом, рыбой и яйцами держится при комнатной температуре 3–4 часа. Готовьте порциями и доставайте из холодильника по мере необходимости.
Чем закончить стол — в десертах, что поставить главным блюдом — в горячем, а салаты — в разделе салаты на Новый год.